Основной продукт России и славянского мира, борщ вдохновил фильмы и романы – и даже достиг космоса. Борщ – типично славянское блюдо. Одна тарелка этого рубиново-красный свекольного супа, который подается с полной ложкой сметаны и ломтем черного хлеба. Вызывает в воображении иностранцев образы России, Красной площади и Святого Василия Блаженного. Почти так же, как стакан водки или ложка икры.
Вот только борщ совсем не русский. И первоначально он не был приготовлен из свеклы.
Когда и где появился борщ, остается загадкой. Но, вероятно, впервые он был изготовлен на территории современной Украины. Где-то между пятым и девятым веками нашей эры. В то время это был простой бульон, приготовленный из пастернака, растения, которое обычно можно было найти в живых изгородях и на полях. И он получил свое название от дославянского слова, означающего пастернак.
Согласно средневековым традициям, пастернак обычно собирали в мае. До того, как побеги стали слишком жесткими и волокнистыми. Затем цветы, стебли и листья измельчали, помещали в глиняный горшок с большим количеством воды. И оставляли для брожения до образования кислой жидкости. Считалось, что это прекрасное лекарство от похмелья. Но обычно его готовили на курином, а иногда и на говяжьем бульоне. Яичных желтках и сливках или пшенной муке, чтобы получился насыщенный и вкусный суп.
Этот ранний борщ ели в основном сельская беднота. Еще в 15 веке, к этому моменту он распространился на современные Польшу и Беларусь. Его считали «крестьянской» едой. Дворяне ели его редко, если вообще ели когда-либо. Как отмечают историки кулинарии, он никогда не появлялся на королевском столе.
Но со временем борщ изменился. Он не только распространился, но и расширился социальный уровень его потребителей. Особенно в Речи Посполитой, где экономический спад вызвал радикальные социокультурные сдвиги. В течение XVII века, дворяне постепенно стали более охотно пробовать скромную пищу, которой они раньше избегали. В результате был добавлен ряд новых ингредиентов, отражающих культуры, выращиваемые в разных регионах.
Это так сильно повлияло на вкус борща, что к концу XVII века этим словом стали обозначать самые разные кислые супы. Все чаще пастернак заменяли новыми овощами. В Речи Посполитой в 1682 году, появляются несколько рецептов борща. Некоторые использовали кисель (ферментированную смесь воды и овсянки, ячменной или ржаной муки) для приготовления «белого борща». В то время как другие призывали использовать лимон для производства более экзотических вкусов. Однако, пожалуй, наиболее убедительной альтернативой была капуста, иногда в форме квашеной капусты. Придавая супу чуть более сладкий вкус, капуста была особенно популярна в районе между Донецком и Волгой.
Как свекла попала в борщ
Свекла в борщ попала чуть позже. Определенные виды свеклы, такие как мангольд, конечно, выращивались, с четвертого века до нашей эры. И их листья использовались для приготовления разновидностей “зеленого борща”. Но их твердые, волокнистые корни были слишком горькими. Только в середине XVI века свекла с ее нежными красными корнями попала в славянский мир. Но тогда это было редкостью. Те немногие, кто мог его культивировать, не решались экспериментировать.
Когда и где свекла была впервые использована для приготовления борща, неизвестно. Существует множество легенд. Некоторые говорят, что самые ранние варианты «красного борща» были приготовлены голодными донскими казаками. Во время неудачной осады Азова Петром Великим в 1695 году. Другие утверждают, что это была группа запорожских казаков с Днепровских порогов. Которая идея пришла в голову во время неудачной осады Азова. Но и в том, и в другом, наверное, мало правды. Скорее всего, свекольный борщ делали этнические украинцы, жившие к востоку от Днепра в конце XVII или начале XVIII века.
Их метод был относительно простым. Когда свекольный отвар был приготовлен, его разбавляли водой. Затем помещали в глиняный горшок и доводили до кипения. Когда он закипал, туда добавляли нарезанные свеклу, капусту и морковь. Вместе с любыми другими овощами, которые были под рукой. Затем добавляли костный бульон. Возможно, с небольшим количеством свинины, говядины или курицы.
Также была разработана холодная версия. В основу холодного свекольного супа была добавлена масса сырых овощей. Таких как укроп, зеленый лук, петрушка и чеснок. В некоторых регионах, таких как Литва, наряду с вареными яйцами также включался кефир или сметана.
Однако появление свеклы не было концом эволюции борща. В 19 веке стали также добавлять картофель и помидоры. Хотя они были завезены в Западную Европу из Америки несколькими столетиями ранее. Только тогда они стали обычным явлением. В то время как картофель быстро стал основным продуктом борща, использование томатов было лишь возможным добавлением.
Всемирное признание борща
Отчасти из-за простых ингредиентов борщ был принят христианами в качестве пищи для поста. Во многих регионах цвет борща, а также его ингредиенты отражали период литургии. В Польше красный борщ, приготовленный из рыбного бульона, а иногда и только из овощей, обычно ели на ужин в канун Рождества. Белый борщ, напротив, обычно ели в Великий пост, опять же без мяса. В Украине борщ большинства сортов также стал привычным блюдом на поминках.
Борщ также был любимцем многих евреев, живших в сельских местечках в Польше, Украине и России. Красный борщ, приготовленный без мяса, стал привычным блюдом во время Пасхи.
Таким образом, укоренившийся в местной культуре борщ начал расправлять крылья. К концу 19 века экспансия России и строительство новых транспортных путей доставили блюдо не только в самые дальние уголки Российской империи, но и даже в Персию.
Вскоре он тоже двинулся на запад. В первую очередь, его западному распространению способствовали французские повара. Которые научились готовить его, работая на царя Александра I. И адаптировали рецепт к французским вкусам, когда вернулись домой. Но именно иммиграция перенесла борщ в США. Хотя эмигранты уезжали из Восточной Европы на Запад еще в 18 веке, прихватив с собой зеленый борщ. Именно евреи, спасаясь от преследований, были ответственны за распространение борща в США.
Блюдо-символ СССР
Пока борщ пускал корни в США, в Советской России он пережил своего рода возрождение. Рекомендованная коммунистическим руководством, благодаря своей питательности и простоте. Он стал одной из визитных карточек советской кухни.
Он был настолько тесно связан с советским строем, что в «Броненосце «Потемкин», Сергея Эйзенштейна, именно спор о мясе, из которого готовили борщ, стал катализатором мятежа. А в романе Михаила Булгакова, Мастер и Маргарита, жадный председатель домкома на Садовой улице 302Б, усаживается именно за дымящуюся тарелку борща. Когда его арестовывают за валюту, спрятанную в дымоходе. Также считается, что Леонид Брежнев настолько обожал его. Что его жена готовила суп для него каждый день. Даже после того, как они переехали жить в Кремль. Космонавты даже брали сублимированный борщ в космос.
Он до сих пор остается фаворитом славянского мира. Действительно, это настолько важная часть кулинарной жизни. Что иногда используют “индекс борща”, то есть цену ингредиентов, необходимых для производства четырех литров красного супа. Для оценки покупательной способности иностранной валюты относительно.
Без сомнения, борщ будет развиваться и дальше. Но пока он будет сделан, он останется символом сытной трапезы. Доброго общения и совместной культуры. Как между славянскими народами, так и во всем мире. Что может быть лучше, чтобы насладиться тарелкой борща?
